Dżem bez dodatku cukru – janginizacja truskawek

Marzy Ci się dżem bez dodatku cukru i mieszanek żelujących? Sprawdź, czy janginizacja jest dla Ciebie. Nie jest ona trudna do przeprowadzenia, jednak wymaga ona naszej obecności (trzeba przypilnować owoce, chyba że gotujesz je powoli partiami w thermomixie – tam ustawiasz czas, mieszanie ale masz też ograniczenia „ilościowe”). Sama przeprowadzam janginizację truskawek od zeszłego roku (czyli od 2024 r.) i mile się zaskoczyłam.

Z tego wpisu dowiesz się:

• co to jest jagninizacja
• które owoce nadają się do janginizacji
• jak przeprowadzić proces janginizacji
• na co zwrócić uwagę, aby przetwory się udały
• dla kogo janginizowane przetwory mogą być pomocne

Co to jest janginizacja?

Janginizacja to metoda przygotowywania przetworów (w tym wpisie skoncentruję się na dżemach). Proces ten polega na powolnym duszeniu owoców we własnym soku, z dodatkiem niewielkiej ilości soli. Dzięki temu można wydobyć naturalną słodycz i aromat owoców. I bez konieczności dodawania cukru. Do tego przetwory zachowują oryginalny kolor, smak oraz żelową konsystencję, a także większą ilość składników odżywczych niż w przypadku tradycyjnych dżemów.

Janginizacja to powolny proces duszenia owoców z niewielką ilością soli.

Jedynym konserwantem w janginizowanych przetworach jest sól. A raczej jej odrobina. Aby przetwory były bardziej trwałe, należy je zapasteryzować. Wówczas możemy przechowywać je przez kilka miesięcy. W przeciwnym eypadku możemy je przechowywać w lodówce, jedynie przez kilka dni.

Które owoce najlepiej nadają się do janginizacji?

Owoce stosowane do janginizaacji muszą spełniać pewne warunki:

• Muszą być bardzo dojrzałe i słodkie
• Powinny być zdrowe, bez uszkodzeń
• Nie mogą wykazywać śladów fermentacji czy nadpsutych fragmentów
• Im więcej naturalnej fruktozy, tym lepszy efekt janginizacji

Najczęściej janginizuje się owoce bogate w naturalne cukry:

• truskawki,
• śliwki,
• jabłka,
• gruszki.

Niemniej metoda ta sprawdza się także w przypadku niektórych warzyw.

Janginizacja truskawek – instrukcja krok po kroku

Składniki:

• Dojrzałe, zdrowe truskawki (dowolna ilość)
• Sól (dowolna) – ok. 1 g na 1 kg owoców (nie więcej! sama kiedyś przesadziłam z solą i musiałam „ratować” przetwory
• opcjonalnie sok z cytryny lub łyżeczka octu owocowego (np. jabłkowego, ja w tym roku użyłam octu z granata, który kupiłam w Intermarche na półce ze zdrową żywnością za około 15 zł)

Przygotowanie owoców

1. Wybierz owoce: Truskawki powinny być dojrzałe (i słodkie), jędrne i nieuszkodzone.
2. Umyj : Dokładnie umyj truskawki pod zimną wodą.
3. Usuń szypułki: Oderwij szypułki i ewentualnie pokrój większe owoce na mniejsze kawałki.

Janginizacja – czyli duszenie truskawek z solą

4. Przygotuj garnek: Najlepiej z grubym dnem, by owoce się nie przypalały (można użyć thermomix i funkcję wolnego gotowania, zazwyczaj około godziny)
5. Umieść truskawki w garnku: Wsyp owoce do garnka i dodaj sól – 1 g na 1 kg owoców (szczypta). Nie dolewaj wody, owoce same uwolnią soki.
6. Podgrzewaj na małym ogniu: Gotuj na bardzo małym ogniu, mieszając co jakiś czas, aż owoce puszczą sok i zaczną się rozpadać. Jeśli zaczynają przywierać, dolej odrobinę wody.
7. Czas duszenia: Zazwyczaj trwa to 20–60 minut, zależnie od ilości owoców i pożądanej konsystencji – im dłużej, tym przetwory będą gęstsze.

Przekładanie do słoików

8. Przygotuj słoiki: Umyj i wyparz słoiki oraz nakrętki.
9. Przełóż gorące owoce: Gorące truskawki przełóż do czystych, wyparzonych słoików, zostawiając ok. 1–2 cm wolnej przestrzeni od góry.
10. Wytrzyj brzegi: Przetrzyj szyjki słoików czystą ściereczką i zakręć wyparzonymi nakrętkami. Jeśli nie pasteryzujesz przetworów, odwróć je na kilka minut do góry dnem. Następnie po ostudzeniu przechowuj w lodówce.

Pasteryzacja – wydłużenie trwałości janginizowanych truskawek bez cukru

W domyśle chodzi oczywiście „bez dodatku cukru” albowiem przetwory posiadają swój naturalny cukier owocowy.

Jeśli chcemy przechowywać bezpiecznie janginizowane truskawek przez kilka miesięcy, musimy je poddać pasteryzacji. Mamy do wyboru kilka metod: na sucho i na mokro. Osobiście preferuję tę na mokro (czyli w garnku).

W obu metodach pasteryzacji kluczowe jest, aby słoiki były czyste i szczelnie zamknięte. W przypadku bardzo suchych przetworów (np. gęste powidła) pasteryzacja na mokro może być korzystniejsza, ponieważ w piekarniku istnieje ryzyko lekkiego przesuszenia zawartości.

Pasteryzacja na mokro (w garnku z wodą)

Uwaga: temperatura dżemów w słoiku i wody w garnku powinna być podobna, aby słoiki nie popękały.

1. Na dno dużego garnka połóż ściereczkę, by słoiki nie pękały
2. Wstaw słoiki z przetworami tak, by się nie stykały.
3. Zalej wodą do 3/4 wysokości słoików (woda powinna mieć podobną temperaturę jak słoiki).
4. Doprowadź do wrzenia, następnie gotuj na małym ogniu przez 20 minut.
5. Po zakończeniu ostrożnie wyjmij słoiki i ustaw je do góry dnem do całkowitego ostygnięcia

Pasteryzacja na sucho (w piekarniku)

1. Ustaw słoiki na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, zakrętkami do góry, tak by się nie stykały.
2. Wstaw do zimnego piekarnika i ustaw temperaturę 120–130°C.
3. Gdy piekarnik osiągnie temperaturę, pasteryzuj przez 20–30 minut (małe słoiki 20 min, większe do 30 min).
4. Po wyłączeniu piekarnika zostaw słoiki w środku jeszcze na 30 minut, następnie wyjmij i ustaw do góry dnem do ostygnięcia.

Na co uważać podczas janginizacji?

Aby oszczędzić sobie nerwów i rozczarowania, pamiętaj o kilku szczegółach:

Regularnie mieszaj owoce, aby nie przywarły do dna garnka.

Nie przesadzaj z solą! Na prawdę szczypta na kilogram owoców wystarczy.

Dobrze zakręć słoiki.

Pamiętaj, aby przed rozpoczęciem pasteryzacji temperatura zawartości słoików była zbliżona do temperatury wody w garnku lub temp. w piekarniku.

Po ostygnięciu sprawdź, czy wieczka są wklęsłe – to znak, że słoiki są szczelne. Gotowe przetwory przechowuj w chłodnym, ciemnym miejscu nawet do roku.

Dla kogo janginizacja może być świetnym rozwiązaniem?

Z racji, że nie dodajemy cukru, janginizacja to świetna opcja dl osób które ograniczają spożycie cukru dodanego (jakby nie patrzeć, to większość z nas tego potrzebuje). Takie janginizowane truskawki to ciekawa opcja dla osób z insulinoopornością, cukrzycą czy niealkoholowym stłuszczeniem wątroby. W niektórych przypadkach przydadzą się również osobom na diecie lekkostrawnej (tam, gdzie nie trzeba dokładnie miksować truskawek a jedynie poddusić). W przypadku schorzeń, a zwłąszcza komplikacji schorzeń polecałabym aby zaczerpnąć konsultacji z dietetykiem.

Podsumowanie

Podsumowując, janginizacja to ciekawa alternatywa dla tradycyjnych, słodkich dżemów. Może być nieco bardziej angażująca, ale za to otrzymamy zdrowszy produkt. Ładnie zapakowany dżem janginizowany może być oryginalnym prezentem dla osoby, której szczerze życzymy zdrowia 🙂

Jak podobał Ci się wpis? Spróbujesz janginizacji? A może pierwsze próby masz już za sobą?